胶东饺子调馅选料最关键
胶东饺子以鲅鱼水饺最为出名，沿海酒店几乎家家都会做鲅鱼水饺，并且各有绝招，做出来的饺子是鲜嫩爽滑，毫无腥腻，鲜香十足。这其中鲅鱼的新鲜程度是第一关 键，拌馅的手法更是重要环节。最好是直接剖开鱼皮，用手把鱼肉抓到器物里，不要用刀乱剁，然后要徐徐加水，并顺着一个方向搅拌，这样才能达到鱼肉鲜嫩的目的。
胶东鲅鱼馅
原料：鲜鲅鱼肉500克，猪肥肉100克，韭菜末200克。
调料：自制葱姜水400克（500克清水，加葱100、姜60克、广东米酒50克浸泡用），盐6克，味精3克，鸡粉2克，香油3克，鲁花花生油70克。
制作：鲜鲅鱼肉洗净，去骨、去刺，将鲅鱼和肥肉放在砧板上，剁至细腻，入盛器中，边搅边慢慢加入葱姜水，注意搅动要均速，加水时要慢，以保证鱼肉充分吸收，再 加盐，这时鱼肉蛋白质凝固，匀速搅动，待鱼肉由稀变稠时，再按顺序依次下入味精、鸡粉、香油、花生油，最后放入韭菜末，搅匀即可。
厨艺评论：做法简单，馅心鲜美，还可以用其它刺少肉厚的海鱼代替鲅鱼；在制馅时可以加少许马蹄碎以增加馅心的口感。
猪肉三鲜馅
原料：五花肉500克，鲜虾仁、水发木耳各100克，洗净的韭菜200克。
调料：葱末10克，姜末、香油各5克，味达美酱油50克，盐、味精各3克，鸡粉、胡椒粉各2克，花生油55克。
制作：1.五花肉改刀为直径约3.5毫米的小丁；鲜虾仁切丁；水发木耳切成粗末；洗净的韭菜切成末。2.将五花肉丁和虾仁丁放入盛器中，按顺序将调料边搅拌边加入拌匀，再将水发木耳和韭菜末加入调料中轻轻拌匀即可。
厨艺评论：我在制作时发现韭菜的味太浓，掩盖了虾仁的鲜味，我将韭菜换成黄花菜，很好地突出了猪肉三鲜味。
