网友关于吃火锅的抱怨：
“吃火锅，又是吃火锅，就前几筷子吃起来香，然后越吃越油腻，吃到最后嘴巴都麻木了。
一大锅混在一起的荤素菜肴都是一个味道，为了应付辣味，便使劲地往油碟里加蚝油和醋，最后都变成怪味了。”
这是一位资深吃货在“微博”上对某川味火锅店吐槽的一段话。这里，我仅针对川味火锅味道上容易出现的问题，从技术方面去做一些分析，希望对相关从业人员有所启发。
一、火锅不香的问题
火锅不香的问题可细分为调出来的火锅一直就不香，或者是烫食火锅的前30分钟味道还很香，后来香味就变得越来越淡了，甚至味道发苦。
火锅一直不香应当，首先考虑这三个因素
第一，香料的种类和搭配的比例及分量
比如香料宜多选用芳香类的，少用苦香类的，并且香料的种类不宜太多；香料的比例要按照中医“君臣佐使”的配伍原则去搭配，同时注意发挥各种香料的优点，避免香料的缺点，否则，调出来的味道不但不香，反而会发苦。
香料总体分量，应当根据炒料的多少按比例去增减，否则，调出来的味道不是因香味过浓而闷人，就是香味过于淡。
第二，炒制前检查对香料的处理是否到位
比如香料要打成粗粉，这样才有利于出香，而对于草果、香果等香料，还要先除去籽，否则味道肯定会发苦。另外，已经打成粗粉的香料，还要先用高度白酒浸泡湿润，这也是有利于出香。
第三，应当控制好油温、火候和时间
在香料下锅炒制时，油温宜低（以三成热为佳），改小火，加热时间也不宜过长，尤其是要避免把香料炒煳。
在烫火锅时，前30分钟味道还很香，后来香味就变得越来越淡了，这种情况应当首先考虑两个因素：
01在炒料时下香料的时机和方式是否正确
