在为鱼做初加工时，先把鱼宰杀治净，然后在鱼身两侧剞深约 1/3 的一字刀，等到投入五成热的油锅炸定型，捞出来待用。
剞刀是为了便于入味，但是刀口不能深，否则，在卤制的时候容易煮碎。
△炸鱼
把鱼先经过油炸处理，是为了让鱼变得坚挺，从而避免了后边卤制时碎烂。制作这道菜时，鱼需要经过长时间小火浸卤，所以前期不必对其进行腌渍处理。
关于成菜
卤水鱼最初的成菜方式，是先把卤好的鱼捞出来装盘，然后浇上适量卤汁上桌。这种方式最简单，也最能体现出卤汁的特色。
△川式卤水鱼
不过后来我对此成菜的方式又做了调整，那就是以卤汁为基础进行二次调味，从而使其变成复合味卤汁，这样一改，成菜的风味就更加多样化了。
下面，我就给大家说说这两种新做法：
一、酸辣卤汁鱼
1.锅里入菜油200毫升烧热，投入葱花10克和泡姜末10克炒香后，再加野山椒末50克、泡椒末20克和泡豇豆末10克炒香。
2.待掺入卤水汁约250毫升烧开后，调入白糖、豉油、味精和盐，另外淋入少许水淀粉勾芡，在舀入红油50毫升搅匀后，便可起锅浇在盘中鱼上边，即成。
二、胡椒卤汁鱼
1.锅入色拉油烧热，投入黑胡椒碎20克炒香，再加芹菜末50克、洋葱末40克、香菜梗末30克和小米辣椒末5克，炒约2分钟并掺入卤水汁烧开后，加鸡粉 10克、辣鲜露10毫升、陈醋5毫升、盐5克和味精5克，接着调入水淀粉勾芡，起锅浇在盘中鱼上边，最后撒些细葱白丝便成菜。
2.在制作卤水鱼时，只需把卤水调制好就相当于成功了一大半。又因为此菜的做法相对简单，所以更适合组合到筵席菜当中。
