此句出自《淮南子·齐俗》，意思是说，用不同的方法烧出酸的、甜的不同口味牛肉，虽然味道各异，但都是出自同一头牛身上的肉。《淮南子》一个重要的写作方法是用生活中的日常现象来进行说理。用烧牛肉这个例子，是来说明“所为者各异，而所道者一也”这个道理。为说明这个道理，《淮南子》不仅举了烧牛肉的例子，还举了楩楠豫樟木材的例子：这些木材可以做成棺，可以做成柱，可以做出各式各样的木器，然而做出来的东西都出自于同一树木。《淮南子》最后总结道：“故百家之言，指奏相反，其合道一体也。”
由此看出，“今屠牛而烹其肉”之句不是记载淮南当时人们的生活饮食情况（《淮南子》全书内容几乎不涉及当时淮南本地的情况，而是立足天下，全国视野），所以，不能把它看成是淮南牛肉汤的最早记载。而且当时制作出的是酸味、甜味的牛肉，其味道与今天淮南牛肉汤的独特味道相差太远。今天淮南牛肉汤最经典的配料——辣椒，原产墨西哥，明朝末年才传入中国；牛肉汤的精典配菜——千张等在西汉也都没有出现。
时代发展到今天，各种风味美食层出不穷，牛肉汤作为淮南的一张美食名片已经在全国打响。牛肉汤作为一道风味小吃，没有必要给它带上一顶“高古”的帽子。我们今天对牛肉汤进行探源，其真正意义在于厘清文化脉络，让它面向未来，流传更广，而不是向后看，像阿Q一样与别人比祖先：“我们先前比你阔得多啦!”
编辑 郑岳景
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