北风起，立冬后，空气里细菌一少，便是制作传统腊肠的时节。
其实，腊肠早已突破了古人追求时节的规律，但冬天依然是各种腊肠的主场。
除了热腾腾的火锅，谁能在冬天打败一碗蒸得油光发亮、香气四溢的腊肠？
▲阳光下的腊肠，是最美丽的。
腊肠是年货届的无冕之王
1500 多年前的某个北魏人，第一次把羊肉切碎塞进羊肠里，用火烤着、小刀切片享受的时候，肯定没想到他居然发明了让无数人心心念念的冬日美食。
每到腊月，人们宰杀掉养尊处优了一整年的牲口，做成一挂一挂的腊肠、腊肉，既是保存鲜肉的绝佳方法，也是对美味的再创造。
「冬腊风腌，蓄以御冬」，，闻到淡淡的腊香，看到挂满院子红红火火、酱色喜人的香肠，每个人都深知：年关将近。
▲《齐民要术》灌肠法记载，北魏人把羊肉切碎，拌上盐、姜、葱白、酱油、花椒末，灌进羊肠，直接就可以用火烤着吃。后来的做法并没有太多变化，把鲜肉或各种下水剁碎，灌入猪、羊等动物的大小肠里，脱水贮存起来就是腊肠了。
腊肠制作方法大同小异，没有标准配方，却是南方曾经家家户户必备的传统手艺。
一条最基础的原味香肠，用不了什么稀奇材料，仅肥肉、瘦肉、盐、酒、糖足矣。
▲绞肉机做出来的肉虽然均匀，但永远没有手工切来得有味道。
