肉，最好是自家现杀活猪的新鲜肉，肥瘦也有要求。
有人说：「腊肠的审美，都建立在油滋滋甜腻腻的打情骂俏中，20% 的肥肉起，可以多，但不能再少了」；盐、酒、糖，既给香肠提供甜咸交融的口味，又增添馥郁的酒香。
▲灌肠
其他的变化都以此为基础，充分体现了各地人民的创造力。
川湘人民要么苦于山地崎岖，要么限于盆地潮湿，腊肠的保质成了首要考量。当地流行用柏树枝等熏制腊肠，加速腊肠脱水，没想到意外造就果木香；
▲颜色艳丽的川味腊肠，图源 @四川杨大爷
东北人民则喜吃蒜，加蒜、风干的咸鲜口香肠符合大方豪气的东北人一贯的追求：肉，咬下去幸福感爆满的肉。
▲哈肉联风干肠
