不仅是这些老字号，还有很多地方特色小吃，正在日渐式微。我发现随着餐饮大品牌的崛起和本地其他餐饮品牌的进化升级，原先维系这些特色小吃的手艺人越来越稀少。
很多地方小吃甚至开始“灭绝”！为什么会出现这样奇特的现象？
1、一味的坚守正宗，距离顾客越来越远
“正宗”是很多区域小吃难以壮大的一块遮羞布，是阻碍品牌发展最本质的因素。
这个因素也是很多餐饮人难以打破的魔咒。往往你跟他们聊品牌格局，他们跟你说好吃才是最重要的，你跟他们聊菜品创新改良，他们跟你说正宗才是硬道理。
那么，我想跟他们说的是，你眼里的正宗和顾客眼里的正宗是两码事，并且是两种评判体系。你眼里的正宗是坚守“老工艺、老思想、老做法”，而在顾客眼里，你所谓的正宗不过是“倚老卖老、不时髦、一小撮人的情怀”而已。
所谓正宗，就是某个地区某一部分人习惯了一种美食的味道，成为了一种饮食习惯而已。试问，饮食习惯能成为核心竞争力吗？
这就好比，我们都认为自己的妈妈做的饭是最好吃的，那不过是因为长期习惯了一种味道而已。
2、认知升级引发消费升级，单一需求变成多元需求
为什么现在大家都在讨论消费升级，甚至是消费分级，这背后的支撑逻辑是什么？
我在历经8年的餐饮品牌研究后发现，所有的品牌进化行为都离不开顾客认知的改变，也就是说顾客的认知升级才是品牌进化的根本原因。因此抢占顾客认知成为很多知名餐饮品牌攻占顾客心智的有效途径。
海底捞将服务体验做到极致，让顾客在心智中形成“有面子，好服务，就选海底捞”的认知；
巴奴火锅将毛肚做到极致，把每一道菜做到极致，唤醒和颠覆了顾客对于毛肚的认知，从而在顾客心智中占据了“毛肚火锅第一品牌”的认知。
