戚风蛋糕是依靠蛋糕糊中打发蛋白里的空气在烤箱中受热膨胀来“长高”的，这种类型的蛋糕内部组织会特别绵密轻盈，，但是在烘焙时特别不稳定，所以需要借助一些“外力”来爬升。要烤出成功的戚风，第一步就是选择正确的模具。
1、从材质上来看，得选没有不沾涂层的，具体来说就是不锈钢和阳极模具两类。
2、形状上来看，要选择活底模具，中空活底比圆形活底模更适合初学者。
（阳极空心模具）
三、烘烤
蛋糕的品质和烘烤的温度和时间有着密切的关系，不同类型的蛋糕温度时间不尽相同。
烘烤温度和时间：
烤蛋糕的温度要控制在150-170摄氏度这个区间内，45min左右。
温度太低了蛋糕容易中心塌陷，太高容易顶部开裂以及上色太深。同样的蛋糕一定要烤到位，否则没有淀粉结构的支撑，内部空气一冷却，糕体立马塌陷。
烘烤的注意事项：
